Skovilas skala ir asa vai pikanta karstās čili piparu un citu ķīmisko vielu mērs. Vai jūs zināt, kā tiek noteikts mērogs un ko tas nozīmē?
Scoville mēroga izcelsme
Skovilas skala ir nosaukta amerikāņu farmaceitam Vilbram Skovilam, kurš 1912. gadā izstrādāja Skovilas organoleptisko testu, lai izmērītu kapsaicīna daudzumu karstajos piparos. Kapsaicīns ir ķīmiska viela, kas atbild par lielāko daļu piparu un dažu citu pārtikas produktu pikanta karstuma.
Kā izmērīt Scoville
Lai veiktu Skovilas organoleptisko pārbaudi, kapsaicīna eļļas spirta ekstraktu no kaltētiem pipariem sajauc ar risinājums ūdens un cukura līdz vietai, kur garšas pārbaudītāju panelis tik tikko var noteikt piparu siltumu. Paprikiem piešķir Scoville vienības, pamatojoties uz to, cik daudz eļļas tika atšķaidīts ar ūdeni, lai sasniegtu šo punktu. Piemēram, ja piparu Scoville vērtējums ir 50 000, tas nozīmē, ka kapsaicīna eļļa no šiem pipariem tika atšķaidīta 50 000 reizes, pirms pārbaudītāji tik tikko varēja atklāt siltumu. Jo augstāks ir Scoville vērtējums, jo karstāki ir pipari. Degustatoriem paneļa garša ir viens paraugs vienā sesijā, lai viena parauga rezultāti netraucētu turpmākajai pārbaudei. Pat ja tā, pārbaude ir subjektīva, jo tā balstās uz cilvēka gaumi, tāpēc tā būtībā ir neprecīza. Scoville papriku reitings mainās arī atkarībā no paprikas augšanas apstākļiem (īpaši mitruma un augsnes), brieduma, sēklu līnijas un citiem faktoriem. Scoville vērtējums veidam
pipari var dabiski mainīties ar koeficientu 10 vai vairāk.Scoville svari un ķīmiskās vielas
Karstākie karstie pipari Skovilas skalā ir Karolīnas pļaujmašīna ar Scoville novērtējumu 2,2 miljoni Scoville vienību, kam seko Trinidāda Moruga Scorpion pipari ar Scoville reitingu aptuveni 1,6 miljoni Scoville vienību (salīdzinot ar 16 miljoniem Scoville vienību tīram kapsaicīns). Pie citiem ļoti karstajiem un asajiem pipariem pieder Naga Jolokia vai Bhut Jolokia un tā šķirnes, Ghost chili un Dorset Naga. Tomēr citi augi ražo pikantas karstas ķīmiskas vielas, kuras var izmērīt, izmantojot Scoville skalu, ieskaitot piperīnu no melnajiem pipariem un gingerol no ingvera. “Karstākā” ķīmiskā viela ir reziniferatoksīns, kas nāk no sveķu spurge sugām - kaktusiem līdzīga auga, kas atrodams Marokā. Resiniferatoksīnam ir Scoville vērtējums tūkstoš reižu karstāks nekā tīram kapsaicīnam no karstiem pipariem vai vairāk nekā 16 miljardu Scoville vienības!
ASTA rezerves vienības
Tā kā Scoville tests ir subjektīvs, Amerikas Garšvielu tirdzniecības asociācija (ASTA) izmanto augstas veiktspējas šķidrumu hromatogrāfija (HPLC), lai precīzi izmērītu garšvielu ražojošo ķīmisko vielu koncentrāciju. Vērtība ir izteikta ASTA pansionātos, kur dažādas ķīmiskas vielas matemātiski sver atbilstoši to spējai radīt siltuma sajūtu. ASTA pansionātu vienību pārvēršana Scoville siltummezglos ir tāda, ka ASTA puncies vienības tiek reizinātas ar 15, lai iegūtu ekvivalentas Scoville vienības (1 ASTA punkcijas vienība = 15 Scoville vienības). Kaut arī HPLC dod precīzu ķīmiskās koncentrācijas mērījumu, kopš tā laika pārvēršana par Scoville vienībām ir nedaudz mainījusies pārveidojot ASTA Pungency vienības par Scoville vienībām, tiek iegūta vērtība par 20 līdz 50 procentiem zemāka nekā sākotnējā Scoville vērtība Organoleptiskais tests.
Scoville pipari
| Scoville siltuma vienības | Piparu tips |
| 1,500,000–2,000,000 | Piparu aerosols, Trinidad Moruga Skorpions |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper pipari, Infinity čili, Bhut Jolokia čili pipari, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pipari |
| 350,000–580,000 | Sarkanais Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero čili, skotu motora pārsegs, Peru baltie Habanero, Datil pipari, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaikas karstie pipari, Gajāna Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi čili, Bird's eye chili (Taizemes čili), Malagueta pipari, Chiltepin pipari, Piri piri, Pequin pipari |
| 30,000–50,000 | Guntur čilli, Kajennas pipari, Ají pipari, Tabasco pipari, Cumari pipari, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano pipari, Pētera pipari, Aleppo pipari |
| 3,500–8,000 | Tabasco mērce, Espelette pipari, Jalapeño pipari, Chipotle pipari, Guajillo pipari, daži Anaheimas pipari, ungāru vaska pipari |
| 1,000–2,500 | Daži Anaheimas pipari, Poblano pipari, Rocotillo pipari, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, banānu pipari |
| Nav ievērojama karstuma | Zvanu pipari, Cubanelle, Aji dulce |
Padomi, kā panākt, lai karstie pipari pārstātu degt
Kapsaicīns nav šķīstošs ūdenī, tāpēc dzeramais aukstais ūdens neatvieglos karsto piparu sadedzināšanu. Alkohola lietošana ir vēl sliktāka, jo kapsaicīns tajā izšķīst un izplatās ap muti. Molekuls saistās ar sāpju receptoriem, tāpēc triks ir vai nu neitralizēt sārmainu kapsaicīnu ar skābu ēdienu vai dzērienu (piemēram, sodas vai citrusaugļiem) vai ieskauj to ar taukainu pārtiku (piemēram, skābo krējumu vai sieru).