Āboli un citi produkti (piemēram, bumbieri, banāni, persiki) satur enzīmu, ko sauc par polifenola oksidāzi vai tirozīzi. Kad jūs sagriezat šķēlēs vai iekodāt augļa gabalā, šis ferments reaģē ar gaisā esošo skābekli un dzelzi saturošajiem fenoliem, kas atrodami arī augļos. Šis oksidācijas reakcija izraisa sava veida rūsa veidošanos uz augļa virsmas. Jūs pamanīsit brūnumu ikreiz, kad auglis tiek sagriezts vai saspiests, jo šīs darbības sabojā augļa šūnas, ļaujot gaisā esošajam skābeklim reaģēt ar fermentu un citām ķīmiskajām vielām.
Reakciju var palēnināt vai novērst, inaktivējot enzīmu ar karstumu (vārīšana), samazinot pH uz augļa virsmas (pievienojot citronu sula vai cits skābe), samazinot pieejamā skābekļa daudzumu (ievietojot grieztus augļus zem ūdens vai iesaiņojot tos vakuumā) vai pievienojot noteiktas konservējošas ķimikālijas (piemēram, sēra dioksīdu). No otras puses, lietojot galda piederumus, kuriem ir zināma korozija (kas raksturīgi zemākas kvalitātes tērauda nažiem), var palielināt brūnināšanas ātrumu un daudzumu, padarot reakcijai pieejamu vairāk dzelzs sāļu.