Glutēns ir bieži sastopams alergēns pārtikas produktos, tomēr vai jūs zināt, kas tas īsti ir? Šeit apskatīsim lipekļa ķīmiju un pārtikas produktus, kas, visticamāk, satur lipekli.
Glutēns ir olbaltumviela, kas atrodama tikai noteiktās zālēs (ģints ģints) Triticum). Tas ir divu olbaltumvielu, gliadīna un glutenīna, savienojums, kas saistīts ar cieti kviešu un saistīto graudu sēklās.
Ziedoši augi, ieskaitot graudus, savās sēklās glabā olbaltumvielas, lai barotu augus, kad sēklas dīgst. Gliadīns, glutenīns un citi prolamīna proteīni būtībā ir celtniecības bloki, ko sēklas izmanto, kad tie dīgst augos.
Graudi, kas satur lipekli, ietver kviešus, rudzus, miežus un speltas. No šiem graudiem izgatavotās pārslas un milti satur lipekli. Tomēr glutēnu pievieno daudziem citiem pārtikas produktiem, parasti, lai pievienotu olbaltumvielu saturs, piešķir košļātu tekstūru vai kā sabiezējošu vai stabilizējošu līdzekli. Pārtika, kas satur lipekli, ietver maizi, graudu produktus, gaļas imitācijas, alu, sojas mērci, kečupu, saldējumu un lolojumdzīvnieku barību. To parasti atrod kosmētikā, ādas izstrādājumos un matu izstrādājumos.
Miltu veidošanā izmantotais lipeklis tiek izmantots maizes pagatavošanai. Kad mīklas mīca, glutenīna molekulas saista gliadīna molekulas, veidojot šķiedru tīklu, kas ieslodzījumā oglekļa dioksīds burbuļi, ko rada raugs vai rauga līdzeklis, piemēram, cepamā soda vai cepamais pulveris. Ieslodzītie burbuļi liek maizei celties. Kad maize tiek cepta, ciete un lipeklis tiek sarecēti, bloķējot ceptas preces formā. Glutēns saista ūdens molekulas ceptā maizē, kas var būt faktors, kas laika gaitā izraisa tā sastingšanu.
Rīsi un kukurūza satur prolamīna proteīnus, lai atbalstītu stādu augšanu, bet tie nesatur lipekli! Glutēns ir olbaltumvielas, kas raksturīgas kviešiem un citām tās ģimenes stiebrzālēm. Dažiem cilvēkiem ir ķīmiska jutība pret rīsu vai kukurūzas olbaltumvielām, taču tās ir reakcijas uz dažādām molekulām.
Alerģiska reakcija uz lipekli ir celiakija. Tiek lēsts, ka no 0,5% līdz 1% cilvēku Amerikas Savienotajās Valstīs ir alerģija pret lipekli, un šis biežums attiecas arī uz citām kviešu ēšanas valstīm. Alerģija ir saistīta ar pārmērīgu imūno reakciju uz daļēji sagremotu gliadīnu.