Svaigi, karsti frī kartupeļi ir zeltaini, kraukšķīgi garšīgi, tomēr aukstie kartupeļi ir mīksti, graudaini un pretīgi. Kā temperatūras maiņa frī kartupeļus var padarīt par cienīgiem pēc alkas līdz cringes cienīgiem? Zinātnei ir atbilde, un tas viss attiecas uz cieti un ūdeni.
Perfekti kartupeļi - cietes un ūdens laulība
Kartupeļi pārsvarā ir ciete, kas ir ogļhidrātu polimērs. Kad vārāt kartupeļus, ciete uzbriest ar ūdeni. Maizes iekšpusē izveidojas maiga, garšīga labestība. Tikmēr karmelizācija un Maillard reakcija Pārvērtiet mazuļa ārpusi zeltainā, aromātiskā kraukšķīgumā.
Kad frī kartupeļi atdziest, tie saglabā zeltainu krāsu un brūno aromātu, bet ūdens, kas bija iekšpusē, migrē uz ārpusi. Tas padara kartupeļus mitru no ārpuses, bet iekšpuse kļūst rupja un graudaina.
Atpakaļ neatgriežas. Ja kādreiz esat mēģinājis kartupeļu sildīšanu, zināt, ka varat tos atgriezt līdzšinējā krāšņumā, taču tie nekad nebūs tik labi. Liela daļa ūdens ir aizgājuši, nekad neatgriezīsimies frī kartupeļu iekšpusē. Tāpēc saldēti daļēji vārīti kartupeļi tiek pārklāti ar plānu ledus kārtu (un arī tāpēc, ka sagrieztu kartupeļu mērcēšana ūdenī rada pārsteidzošus kartupeļus).
Temperatūra un frī aromāts
Temperatūrai arī ir nozīme, jo īpaši attiecībā uz garšu. Siltajam ēdienam ir vairāk aromāta nekā aukstajam ēdienam jo ķīmiskās reakcijas kas dod iespēju nobaudīt ēdienu notiek ātrāk (līdz punktam) augstākā temperatūrā.
Temperatūra ietekmē arī to, cik viegli molekulas nonāk gaisā, lai jūs varētu tās saost. Tā kā garšas un smaržas sajūtas ir cieši saistītas, karstā pārtika jums vairāk garšo, jo varat tos labāk saost.