Maillarda reakcija ir nosaukums, kas piešķirts ķīmisko reakciju kopai starp aminoskābes un cukuru samazināšana, kas izraisa pārtikas produktu brūnināšanu, piemēram, gaļu, maizes, cepumus un alu. Reakciju izmanto arī sauļošanās formulas bez saules stariem. Tāpat kā karamelizācija, Maillard reakcija rada brūnēšanu bez jebkādiem fermentiem, padarot to par sava veida neenzimātisku reakciju. Kamēr karamelizācija paļaujas tikai uz ogļhidrātu sildīšanu, siltums nav obligāti vajadzīgs, lai notiktu Maillard reakcija un olbaltumvielas vai aminoskābēm jābūt klāt.
Daudzi ēdieni kļūst brūni karamelizācijas un Maillard reakcijas kombinācijas dēļ. Piemēram, grauzdējot zefīru, cukurs karmelizējas, bet tas arī reaģē ar želatīnu caur Maillard reakciju. Citos pārtikas produktos fermentatīva brūnināšana vēl vairāk sarežģī ķīmiju.
Lai gan cilvēki kopš ugunsgrēka atklāšanas ir zinājuši, kā brūnināt ēdienu, process tika nosaukts tikai līdz 1912. gadam, kad franču ķīmiķis Luiss-Kamille Maillards aprakstīja reakciju.
Īpašās ķīmiskās reakcijas, kuru dēļ ēdiens kļūst brūns, ir atkarīgs no ēdiena ķīmiskā sastāva un daudzām citām vielām faktori, ieskaitot temperatūru, skābumu, skābekļa esamību vai neesamību, ūdens daudzumu un laiku, kas paredzēts reakcija. Notiek daudz reakciju, kas rada jaunus produktus, kas paši sāk reaģēt. Tiek ražoti simtiem dažādu molekulu, mainot ēdiena krāsu, tekstūru, garšu un aromātu. Parasti Maillard reakcija notiek šādi:
Lai arī Maillard reakcija notiek istabas temperatūrā, karstums temperatūrā no 140 līdz 165 ° C (284 līdz 329 ° F) veicina reakciju. Sākotnējā reakcija starp cukuru un aminoskābi ir labvēlīga sārma apstākļos.