Viduslaiku pārtikas saglabāšanas metodes

Gadsimtiem pirms viduslaiku periods, un gadsimtiem pēc tam cilvēki visās pasaules daļās izmantoja dažādas metodes, lai saglabātu pārtikas produktus vēlākai lietošanai. Eiropieši viduslaikos nebija izņēmums. Sabiedrība, kas lielā mērā bija agrārs ļoti vēlētos zināt, ka ir nepieciešams uzkrāt uzkrājumus, lai novērstu draudus, kas saistīti ar badu, sausumu un karu.

Katastrofas iespēja nebija vienīgais pārtikas saglabāšanas motīvs. Žāvētiem, kūpinātiem, marinētiem, medus un sālītiem ēdieniem bija savas īpašās garšas, un daudzās receptēs ir aprakstīts, kā sagatavot ēdienus, kas tiek glabāti ar šīm metodēm. Arī konservētus ēdienus jūrniekam, karavīram, tirgotājam vai svētceļniekam bija daudz vieglāk transportēt. Lai augļus un dārzeņus varētu baudīt ārpus sezonas, tie bija jāsaglabā; un dažos reģionos noteiktu pārtikas produktu varēja baudīt tikai tā konservētā veidā, jo tas neauga (vai nebija audzēts) tuvumā.

Var konservēt gandrīz jebkura veida ēdienu. Tas, kā tas tika izdarīts, bija atkarīgs no tā, kāda veida ēdiens tas bija un vai bija vēlams kāds īpašs efekts. Šeit ir aprakstītas dažas viduslaiku Eiropā izmantotās pārtikas saglabāšanas metodes.

Mūsdienās mēs saprotam, ka mitrums ļauj ātri baktērijām mikrobioloģiski augt, kas atrodas visos svaigos pārtikas produktos un izraisa to sabrukšanu. Bet nav nepieciešams izprast iesaistīto ķīmisko procesu, lai novērotu, ka mitrs un brīvā dabā atstāts ēdiens ātri sāks smaržot un piesaistīt kļūdas. Tāpēc nav pārsteigums, ka viena no vecākajām cilvēkiem zināmo pārtikas produktu konservēšanas metodēm ir tā žāvēšana.

Žāvēšanu izmantoja visu veidu pārtikas produktu saglabāšanai. Graudus, piemēram, rudzus un kviešus, pirms uzglabāšanas sausā vietā žāvēja saulē vai gaisā. Augļus žāvē saulē siltākā temperatūrā un žāvē cepeškrāsnī vēsākos reģionos. Skandināvijā, kur bija zināms, ka temperatūra ziemā pazeminās zem sasalšanas, mencas (pazīstamas kā "stockfish") tika atstāti nožūt aukstā gaisā, parasti pēc tam, kad tie tika izķidāti un galvas bija noņemts.

Gaļu var arī saglabāt žāvējot, parasti pēc sagriešanas plānās sloksnēs un viegli sālot. Siltākos reģionos bija vienkārši izžūt gaļu karstā vasaras saulē, bet vēsākā klimatā - gaisu žāvēšanu var veikt lielākajā daļā gada laikā vai nu ārā, vai patversmēs, kas neļāva atrasties elementiem un mušas.

Sālīšana bija visizplatītākais veids, kā saglabāt praktiski jebkura veida gaļu vai zivis, jo tas izvilka mitrumu un iznīcināja baktērijas. Dārzeņus var konservēt arī ar sausu sāli, lai gan kodināšana bija biežāka. Sāls tika izmantota arī kopā ar citām konservēšanas metodēm, piemēram, žāvēšanu un kūpināšanu.

Viena gaļas sālīšanas metode ietvēra sausā sāls presēšanu gaļas gabalos, pēc tam gabalu kārtošanu traukā (piemēram, muciņā) ar sausu sāli, pilnībā apņemot katru gabalu. Ja gaļu šādā veidā konservētu aukstā laikā, kas palēnināja sadalīšanos, kamēr sāls iedarbībai bija laiks, tas varētu ilgt gadiem. Dārzeņus konservēja arī, slāņojot tos sālī un ievietojot noslēdzamā traukā, piemēram, māla traukā.

Vēl viens veids, kā saglabāt pārtiku ar sāli, bija iemērc to sālsūdenī. Lai arī tā nav tik efektīva ilgtermiņa konservēšanas metode kā iesaiņošana sausajā sālī, tā kalpoja ļoti labi, lai uzturētu ēdamību visu sezonu vai divas. Sālījumi bija arī kodināšanas procesa sastāvdaļa.

Neatkarīgi no tā, kāda sāls konservēšanas metode tika izmantota, pirmā lieta, ko gatavoja pavārs, kad gatavojās gatavot patēriņam sālītais ēdiens bija iemērc to svaigā ūdenī, lai noņemtu tikpat daudz sāls kā iespējams. Daži pavāri bija apzinīgāki nekā citi, kad nonāca pie šī soļa, kurš varēja veikt vairākus braucienus uz aku, lai iegūtu svaigu ūdeni. Un gandrīz neiespējami noņemt visu sāli neatkarīgi no tā, cik daudz mērcēšanas tika veikts. Daudzās receptēs šis sāļums tika ņemts vērā, un dažas tika izstrādātas īpaši, lai neitralizētu vai papildinātu sāls garšu. Tomēr lielākajai daļai no mums konservēti viduslaiku ēdieni būtu daudz sālīgāki par visu, ko mēs šodien esam pieraduši.

Smēķēšana bija vēl viens diezgan izplatīts gaļas, īpaši zivju un cūkgaļas, saglabāšanas veids. Gaļu sagriež samērā plānās, liesās strēmelītēs, īsi iegremdē sāls šķīdumā un pakarina virs uguns, lai lēnām absorbētu dūmu aromātu, kad tas izžuvis. Reizēm gaļu var smēķēt bez sāls šķīduma, it īpaši, ja sadedzinātajam koksnes veidam bija raksturīgs atšķirīgs aromāts. Tomēr sāls joprojām bija ļoti noderīgs, jo tas attur mušas, kavē baktēriju augšanu un paātrina mitruma noņemšanu.

Svaigu dārzeņu un citu pārtikas produktu iegremdēšana šķidrā sālsūdens šķīdumā bija diezgan izplatīta prakse viduslaiku Eiropā. Faktiski, kaut arī termins "marinējums" angliski netika lietots līdz vēlajiem viduslaikiem, kodināšanas prakse ir meklējama senos laikos. Šī metode ne tikai saglabātu svaigu pārtiku mēnešiem ilgi, lai to varētu ēst ārpus sezonas, bet arī varētu to uzpūst ar stiprām, pikantām garšām.

Vienkāršākā kodināšana tika veikta ar ūdeni, sāli un augu vai diviem, bet dažādas garšvielas un garšaugi kā kā arī etiķa, verjuice vai (pēc 12. gadsimta) citrona lietošana ļāva marinēt garšas. Kodināšanai var būt nepieciešams vārīt ēdienus sāls maisījumā, bet to var izdarīt arī vienkārši atstājot pārtikas preces stundās un dažreiz atvērtā katlā, kublā vai sālsūdens traukā ar vēlamajiem aromatizētājiem dienas. Kad ēdiens kodināšanas šķīdumā bija rūpīgi uzpūsts, to ievietoja burkā, sautējumā vai cits hermētisks trauks, dažreiz ar svaigu sālījumu, bet bieži tajā sulā, kurā tam bija marinēts.

Kaut arī termins konfitēt ir atsaukts uz praktiski jebkuru pārtiku, kas konservēšanai ir iegremdēta kādā vielā (un mūsdienās dažreiz var atsaukties uz kādu augļu konservu veidu) viduslaikos konfitti tika podos gaļa. Gatavošanās parasti, bet ne tikai, tika izgatavota no vistu vai cūkgaļas (īpaši piemērotas bija treknas vistiņas, piemēram, zoss).

Gatavojot gaļu, gaļu ļoti ilgi sālīja un vārīja pašu taukos, pēc tam ļāva atdzist pašiem taukiem. Pēc tam tas tika noslēgts - protams, pašu taukos - un glabāts vēsā vietā, kur tas varēja ilgt mēnešus.

Confits nedrīkst jaukt ar kompozīcijas, kas bija ar cukuru pārklāti rieksti un sēklas, ko ēda banketa beigās, lai atsvaidzinātu elpu un atvieglotu gremošanu.

Augļus bieži žāvēja, bet daudz garšīgāka metode to konservēšanai pagājušajā sezonā bija aizzīmogot tos medū. Reizēm tos var vārīt cukura maisījumā, bet cukurs bija dārgs imports, tāpēc to, visticamāk, izmantoja tikai turīgāko ģimeņu pavāri. Medu kā konservantu izmantoja tūkstošiem gadu, un tas neaprobežojās tikai ar augļu konservēšanu; reizēm gaļa tika glabāta arī medū.

Lielākā daļa pārtikas konservēšanas metožu ietvēra pūšanas procesa apturēšanu vai palēnināšanu. Fermentācija paātrināja to.

Visizplatītākais fermentācijas produkts bija alkohols - vīnu raudzēja no vīnogām, medalu no medus, alu no graudiem. Vīnu un medalu varēja glabāt mēnešus, bet alus bija jāizdzer diezgan ātri. Sidrs tika raudzēts no āboliem, un anglosakši no raudzētajiem bumbieriem pagatavoja dzērienu ar nosaukumu “bumbieru”.

Siers ir arī fermentācijas produkts. Varēja izmantot govs pienu, bet viduslaikos sieram biežāks avots bija aitu un kazu piens.

Laika apstākļi lielākajā Eiropas daļā viduslaikos bija diezgan mēreni; patiesībā bieži notiek diskusijas par "viduslaiku silto periodu", kas pārklājas Agrīnie viduslaiki un Viduslaiku Eiropas sākums (precīzi datumi ir atkarīgi no tā, kurš jūs esat konsultēties). Tātad sasaldēšana nebija acīmredzama pārtikas produktu saglabāšanas metode.

Tomēr lielākajā daļā Eiropas teritoriju bija sniegotas ziemas, un sasalšana reizēm bija reāla iespēja, īpaši ziemeļu reģionos. Pilis un lielas mājas ar pagrabiem pazemes istabu varētu izmantot ziemas ledus iesaiņotu pārtikas produktu glabāšanai vēsākajos pavasara mēnešos un vasarā. Garajās, aukstajās Skandināvijas ziemās pazemes telpa nebija nepieciešama.

Ledus istabas apgādāšana ar ledu bija darbietilpīgs un dažreiz arī ceļojumu ietilpīgs bizness, tāpēc tas nebija īpaši izplatīts; bet tas arī nebija pilnīgi nezināms. Izplatītāka bija pazemes istabu izmantošana pārtikas produktu atdzesēšanai, kas ir visu iepriekšminēto konservēšanas metožu vissvarīgākais pēdējais solis.