Kas ir pasterizācija? Definīcija un piemēri

Pasterizācija (vai pasterizācija) ir process, kurā pārtikai un dzērieniem tiek uzkarsēts karstums patogēni un pagarināt glabāšanas laiku. Parasti karstums ir zem ūdens viršanas temperatūra (100 ° C vai 212 ° F). Kaut arī pasterizēšana nogalina vai inaktivē daudzus mikroorganismus, tā nav sterilizācijas forma, jo baktēriju sporas netiek iznīcinātas. Pasterizēšana pagarina glabāšanas laiku, inaktivizējot karstumu fermenti ka sabojāt ēdienu.

Galvenās izņemtās preces: pasterizācija

Pasterizāciju var piemērot gan iesaiņotām, gan neiesaiņotām cietām vielām un šķidrumiem. Parasti pasterizētu produktu piemēri:

• Alus
• Konservi
• Piena produkti
• Olas
• Augļu sulas
• Piens
• Rieksti
• Sīrups
• Etiķis
• Ūdens
• Vīns

Pasterizācija tiek nosaukta par godu franču ķīmiķim Luiss Pasteurs. 1864. gadā Pasteur izstrādāja paņēmienu, kā sasildīt vīnu līdz 50–60 ° C (122–140 ° F) pirms tā izturēšanas, lai iznīcinātu mikrobus un samazinātu skābumu.

Tomēr šī metode vīna konservēšanai tika izmantota kopš vismaz 1117. gada AD. 1768. gadā - itāļu zinātnieks Demonstrēja Lazzaro Spallanzani Gaļas buljona sildīšana līdz vārīšanās temperatūrai un trauka tūlītēja noslēgšana neļāva buljonam sabojāt. 1795. gadā franču šefpavārs Nicolas Appert aizzīmogoja pārtikas produktus stikla burkās un iegremdēja tos verdošā ūdenī, lai tos saglabātu (konservēšana). 1810. gadā Pīters Durants izmantoja līdzīgu metodi pārtikas konservēšanai skārda kārbās. Kamēr Pasteurs izmantoja savu procesu vīnam un alum, tikai 1886. gadā Francs fon Sokslets ierosināja piena pasterizēšanu.

Tātad, kāpēc process tiek saukts par “pasterizāciju”, kad tas bija izmantots pirms Pasteur? Visticamākais skaidrojums ir tāds, ka Pasteur eksperimenti parādīja daļiņas gaisā pretstatā tīram gaisam izraisīja pārtikas sabojāšanos. Pasteur pētījumi norādīja uz mikroorganismiem kā sabojāšanās un slimības vainīgo, galu galā novedot pie baktēriju slimības teorijas.

Pasterizācijas pamatnoteikums ir tas, ka siltums nogalina lielāko daļu patogēnu un inaktivē dažus proteīnus, ieskaitot fermentus, kas atbild par pārtikas sabojāšanu. Precīzs process ir atkarīgs no produkta veida.

Piemēram, šķidrumi tiek pasterizēti, kamēr tie plūst caurulē. Vienā sekcijā siltumu var uzklāt tieši vai izmantojot tvaiku / karstu ūdeni. Tālāk šķidrumu atdzesē. Fāžu temperatūra un ilgums tiek rūpīgi kontrolēts.

Pārtiku var pasterizēt pēc tam, kad tā ir iesaiņota traukā. Stikla traukiem vēlamo temperatūru sasniedz karstu ūdeni, lai izvairītos no stikla sagraušanas. Plastmasas un metāla traukiem var izmantot tvaiku vai karstu ūdeni.

Aromāta uzlabošanai bija paredzēts agrīns vīna un alus pasterizēšana. Pārtikas konservēšana un pasterizēšana galvenokārt ir vērsta uz pārtikas nekaitīgumu. Pasterizācija nogalina raugu, pelējumu, kā arī lielāko daļu bojājošo un patogēno baktēriju. Ietekme uz pārtikas nekaitīgumu ir bijusi dramatiska, īpaši attiecībā uz pienu.

Piens ir lieliska barotne augļiem neskaitāmi patogēni, ieskaitot tos, par kuriem zināms, ka tie izraisa tuberkulozi, difteriju, skarlatīnu, brucelozi, Q drudzi un saindēšanos ar pārtiku no Salmonella, E. koli, un Listerija. Pirms pasterizācijas svaigpiens izraisīja daudz nāves gadījumu. Piemēram, no 1912. līdz 1937. gadam Anglijā un Velsā no tuberkulozes nomira aptuveni 65 000 cilvēku no saslimšanas ar svaigpiena lietošanu. Pēc pasterizācijas ar pienu saistītās slimības dramatiski samazinājās. Saskaņā ar Slimību kontroles centru datiem 79% piena produktu slimību uzliesmojumu laikposmā no 1998. līdz 2011. gadam bija svaigpiena vai siera patēriņš.

Pasterizācija ievērojami samazina saindēšanās ar pārtiku risku un pagarina glabāšanas laiku par dienām vai nedēļām. Tomēr tas ietekmē pārtikas produktu tekstūru, garšu un uzturvērtību.

Piemēram, pasterizēšana palielina A vitamīna koncentrāciju, samazina B2 vitamīna koncentrāciju un ietekmē vairākus citus vitamīnus, kuriem piens nav galvenais barības avots. krāsu atšķirība starp pasterizētu un nepasterizētu pienu faktiski neizraisa pasterizēšana, bet gan homogenizācijas posms pirms pasterizācijas.

Augļu sulas pasterizācijai nav būtiskas ietekmes uz krāsu, bet tās rezultātā tiek zaudēti daži aromātu savienojumi un samazināts C vitamīna un karotīna (A vitamīna veids).

Dārzeņu pasterizācija izraisa zināmu audu mīkstināšanu un barības vielu izmaiņas. Daži barības vielu līmeņi ir samazināti, bet citi - paaugstināti.

Mūsdienu laikos pasterizācija attiecas uz jebkuru procesu, ko izmanto pārtikas dezinficēšanai un sabojāšanas enzīmu deaktivizēšanai, būtiski nemazinot barības vielu līmeni. Tie ietver gan termiskos, gan termiskos procesus. Jaunāku komerciālu pasterizācijas procesu piemēri ir augsta spiediena pārstrāde (HPP vai paskalizācija), mikroviļņu krāsns tilpuma sildīšana (MVH) un pasterizēšana ar impulsa elektriskā lauka (PEF).

• Kārlails, Rodnijs (2004). Zinātniskie Amerikas izgudrojumi un atklājumi. John Wiley & Songs, Inc., Ņūdžersija. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Pārtikas pārstrādes tehnoloģijas principi un prakse. Woodhead izdošanas sērija pārtikas zinātnē, tehnoloģijā un uzturā. lpp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahmans, M. Šafiurs (1999-01-21). Pārtikas konservēšanas rokasgrāmata. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smits, P. W., (1981. gada augusts). "Piena pasterizācijas" faktu lapa 57. ASV Lauksaimniecības pētījumu dienesta Vašingtonā, D.C.
• Vilsons, Dž. S. (1943). "Piena pasterizācija". Lielbritānijas medicīnas žurnāls. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261