Vīna darīšanas izcelsme un vēsture

Vīns ir alkoholisks dzēriens, kas izgatavots no vīnogām, un atkarībā no jūsu definīcijas “izgatavots no vīnogām” ir vismaz divi neatkarīgi izgudrojumi no tā. Senākie iespējamie pierādījumi par vīnogu izmantošanu vīna receptē ar raudzētiem rīsiem un medu nāk no Ķīnas, apmēram pirms 9000 gadiem. Divus tūkstošus gadu vēlāk Āzijas rietumos sākās sēklas tam, kas kļuva par Eiropas vīna darīšanas tradīciju.

Arheoloģiskās liecības vīna darīšanas process ir grūti izpildāms, jo vīnogu kauliņu, augļu apvalku, kātu un / vai kātu klātbūtne arheoloģiskajā izrakumos nebūt nenozīmē vīna ražošanu. Divas galvenās vīna darīšanas identifikācijas metodes, kuras pieņēmuši zinātnieki, ir pieradinātu krājumu klātbūtne un pierādījumi par vīnogu pārstrādi.

Galvenā mutācija, kas radās vīnogu kodināšanas procesā, bija hermafrodītisko ziedu parādīšanās, kas nozīmē, ka pieradinātās vīnogu formas ir spējīgas patstāvīgi apputeksnēties. Tādējādi vintētāji var izvēlēties sev tīkamākās pazīmes un, kamēr vīnogulāji tiek turēti tajā pašā kalna nogāzē, viņiem nav jāuztraucas par savstarpēju apputeksnēšanu, mainot nākamā gada vīnogas.

Augu daļu atklāšana ārpus dzimtā teritorijas ir arī pieņemti pierādījumi par mājvietu. Eiropas savvaļas vīnogu savvaļas sencis (Vitis vinifera sylvestris) dzimtene ir Eirāzijas rietumos starp Vidusjūras un Kaspijas jūru; tādējādi klātbūtne V. vinifera ārpus normālā diapazona tiek uzskatīts arī par mājsaimniecības pierādījumu.

Īsts stāsts par vīnu no vīnogām sākas Ķīnā. Atlikumi uz keramikas šķembas radiokarbons datēts ar aptuveni 7000–6600 BC, sākot no Ķīnas agrīnās neolīta vietas Jiahu ir atzīti par ražotiem no raudzēta dzēriena, kas izgatavots no rīsu, medus un augļu maisījumiem.

Augļu klātbūtni identificēja ar vīnskābes / tartrāta paliekām burkas apakšā. (Tie ir pazīstami ikvienam, kurš šodien dzer vīnu no korķētām pudelēm.) Pētnieki nevarēja sašaurināt tartrāts starp vīnogām, vilkābele vai longyan vai cornelian ķiršu, vai divu vai vairāku šo sastāvdaļu kombinācija. Dziahu tika atrastas gan vīnogu, gan vilkābeleņu sēklas. Faktiski pierādījumi par vīnogu, kaut arī ne īpaši vīnogu vīna, izmantošanu ir datēti ar Džou dinastija aptuveni 1046–221 BC.

Ja vīnogas tika izmantotas vīna receptēs, tās bija no savvaļas vīnogu sugām, kuru dzimtene ir Ķīna, nevis ievestas no Rietumāzijas. Ķīnā ir no 40 līdz 50 dažādām savvaļas vīnogu sugām. Eiropas vīnogas, tāpat kā citas, Ķīnā tika ievestas otrajā gadsimtā pirms mūsu ēras Zīda ceļš imports.

Agrākie ticamie pierādījumi vīna darīšanai Rietumāzijā ir no Neolīta periods vietne ar nosaukumu Hajji Firuz, Irāna (datēta ar 5400–5000 pirms mūsu ēras), kur tika pierādīts, ka amfora apakšā saglabājušās nogulumu nogulsnes ir tanīna un tartrāta kristālu sajaukums. Vietnes atradnēs bija iekļautas vēl piecas burkas, kas līdzīgas tai, kurā ir tanīna / tartrāta nogulsnes, katra ar apmēram 9 litru šķidruma tilpumu.

Vietas, kas atrodas ārpus normāla vīnogulāju diapazona ar agrīnām vīnogām un vīnogu pārstrādi Rietumāzijā ietilpst Zeribera ezers, Irāna, kur vīnogu putekšņi tika atrasti augsnes kodolā tieši pirms aptuveni 4300 cal BCE. Ledus augļu ādas fragmenti tika atrasti Kurban Höyük Turcijas dienvidaustrumos līdz sestajai beigām līdz piektās tūkstošgades sākumam pirms mūsu ēras.

Vīna importēšana no Āzijas rietumiem ir identificēta Ēģiptes dinastijas pirmajās dienās. Skorpiona karaļa kaps (datēts ar apmēram 3150. gadu pirms mūsu ēras) saturēja 700 burkas, kuras, domājams, ir izgatavotas un piepildītas ar vīnu Levantā un nosūtītas uz Ēģipti.

Eiropā savvaļas vīnogas (Vitis vinifera) kauliņi ir atrasti diezgan senos kontekstos, piemēram, Franšīzes ala, Grieķijā (pirms 12 000 gadiem) un Balma de l'Abeurador, Francijā (apmēram pirms 10 000 gadiem). Bet pierādījumi par pieradinātām vīnogām ir vēlāk nekā Austrumāzijā, kaut arī ir līdzīgi Rietumāzijas vīnogām.

Izrakumos Grieķijas pilsētā Dikili Tash atklājās vīnogu kauliņi un tukšas ādas, kas tieši datētas ar laiku no 4400 līdz 4000 BCE, kas ir agrākais piemērs līdz šim Egejas jūrā. Tiek uzskatīts, ka māla kauss, kas satur gan vīnogu sulu, gan vīnogu spiedes, ir Dikili Tašas fermentācijas pierādījums. Tur atrastas arī vīnogas un koks.

Arēnijas arēnu Areni-1 kompleksa vietā ir identificēta vīna ražošanas iekārta, kas datēta ar apmēram 4000 BCE, un kas sastāv no vīnogu sasmalcināšanas platforma, sasmalcināta šķidruma pārvietošanas metode uzglabāšanas burkās un, iespējams, sarkanās krāsas fermentācijas pierādījumi vīns.

Romiešu periodā un, iespējams, izplatoties Romas ekspansijā, vīnkopība sasniedza Vidusjūras apgabalu un Rietumeiropu, un vīns kļuva par augsti vērtētu ekonomisko un kultūras preci. Līdz pirmā gadsimta beigām pirms mūsu ēras tas bija kļuvis par galveno spekulatīvo un komerciālo produktu.

Kad Islandes pētnieks Leifs Eriksons Krastmalā nokļuvis Ziemeļamerikas krastā ap 1000 CE, viņš nodēvēja jaunatklāto teritoriju Vinland (pārmaiņus sauktu par Winland), jo tajā aug savvaļas vīnogas. Nav pārsteidzoši, kad aptuveni 600 gadus vēlāk Eiropas kolonisti sāka ierasties Jaunajā pasaulē, vīnkopības auglīgais potenciāls šķita acīmredzams.

Diemžēl ar ievērojamu izņēmumu Vitis rotundifolia (pazīstams sarunvalodā kā muscadine vai "Scuppernong" vīnogas), kas galvenokārt uzplauka dienvidos Vietējo vīnogu šķirnes, ar kurām iedzīvotāji, kas sastapušies pirmo reizi, nevarēja pagatavot ne garšīgu, ne pat dzeramais - vīns. Lai sasniegtu pat pieticīgus vīna darīšanas panākumus, vajadzēja daudzus mēģinājumus, daudzus gadus, un kolonistiem tika piemērotas labākas vīnogas.

“Cīņu par to, lai Jaunā pasaule iegūtu tādu vīnu, kādu viņi bija zinājuši Eiropā, sāka pirmie kolonisti, un tā turpinājās paaudžu paaudzēs, lai tikai atkal un atkal beidzas ar sakāvi, ”raksta godalgotais kulinārijas autors un angļu valodas profesors Emeritus Pomonas koledžā, Tomass Pinnijs. “Dažas lietas var būt dedzīgāk izmēģinātas un pamatīgāk satracinātas Amerikas vēsturē nekā Eiropas vīnogu šķirņu audzēšanas uzņēmums vīna ražošanai. Līdz brīdim, kad tika atzīts, ka tikai vietējās vīnogu šķirnes var gūt panākumus pret endēmisko slimības un skarbais Ziemeļamerikas klimats ļāva vīna darīšanai izcelties Austrumu daļā valsts. ”

Pinijs atzīmē, ka tikai līdz 19. gadsimta vidus Kalifornijas kolonizācijai lietas patiesi mainījās attiecībā uz Amerikas vīnkopību. Eiropas vīnogas uzplauka Kalifornijas maigajā klimatā, uzsākot rūpniecību. Viņš atzinīgi vērtē jaunu hibrīdu vīnogu attīstību un uzkrāto izmēģinājumu un kļūdu paplašināšanu vīndarības jomā sarežģītākos un daudzveidīgākos apstākļos ārpus Kalifornijas.

"Līdz 20. gadsimta sākumam vīnogu audzēšana un vīna gatavošana Amerikas Savienotajās Valstīs bija pārbaudīta un nozīmīga saimnieciska darbība," viņš raksta. "Pirmo kolonistu cerības pēc gandrīz trīs gadsimtu ilgas tiesas, sakāves un atjaunotiem centieniem beidzot tika īstenotas."

Vīni tiek raudzēti ar raugu, un līdz 20. gadsimta vidum process balstījās uz dabiski sastopamiem raugiem. Šīm fermentācijām bieži bija pretrunīgi rezultāti, un, tā kā tām bija nepieciešams ilgs laiks, tās bija sabojājamas.

Viens no nozīmīgākajiem sasniegumiem vīndarībā bija tīru Vidusjūras sākuma celmu ieviešana Saccharomyces cerevisiae (ko parasti sauc par alus raugu) piecdesmitajos un sešdesmitajos gados. Kopš tā laika komerciālās vīna fermentācijas ir tās iekļāvušas S. cerevisiae celmiem, un tagad visā pasaulē ir simtiem uzticamu komerciālu vīna rauga iesācēju kultūru, kas nodrošina nemainīgu vīna ražošanas kvalitāti.

Vēl viena spēle mainīga un pretrunīgi vērtēta inovācija, kurai bija milzīga ietekme uz 20. gadsimta vīna darīšanu, bija skrūvējamo vāciņu un sintētisko korķu ieviešana. Šie jaunie pudeļu aizbāžņi apstrīdēja tradicionālā dabiskā korķa dominanti, kura vēsture aizsākās senajos Ēģiptes laikos.

Kad viņi debitēja piecdesmitajos gados, vīna pudeles ar visaugstāko cenu sākotnēji tika saistītas ar "uz vērtību orientētām vīna kannām", ziņo Allison Aubrey, Džeimsa Bārda raidījuma godalgotais žurnālists. Grūti tika pārvarēts galonu krūžu un lētu augļu aromātu vīnu tēls. Tomēr korķi, kas bija dabisks produkts, nebūt nebija ideāli. Nepareizi aizzīmogoti korķi noplūda, izžuva un sadrupināja. (Faktiski "korķēts" vai "korķa piemaisījums" ir sabojāta vīna apzīmējumi neatkarīgi no tā, vai pudele ir noslēgta ar korķi vai nē.)

Austrālija, viena no pasaules vadošajām vīna ražotājām, korķi sāka pārdomāt jau 80. gados. Uzlabotā ieskrūvējamā tehnoloģija līdz ar sintētisko korķu ieviešanu pakāpeniski guva panākumus pat augstākās klases vīna tirgū. Kaut arī daži oenofili atsakās pieņemt neko citu kā korķi, vairums vīna entuziastu tagad izmanto jaunākas tehnoloģijas. Arī aizvien populārāki kļūst iepakoti un maisiņā iepildīti vīni, kā arī nesenie jauninājumi.

Ātri fakti: 21. gadsimta ASV vīna statistika

Viens no visinteresantākajiem jauninājumiem 21^st Gadsimta vīna darīšana ir process, ko sauc par mikrooksigenēšanu (tirdzniecībā pazīstams kā “mox”) un kas samazina daļu no riski, kas saistīti ar sarkanvīna novecošanos ar tradicionālām metodēm, kurās sarkanos vīnus pagrabā aizkorķē pudeles.

Nelielas poras korķī ievada pietiekami daudz skābekļa, lai caurejot vīnam novecojas. Process “mīkstina” dabiskos tanīnus, ļaujot vīnam radīt unikālo garšas profilu, parasti ilgā laika posmā. Mox imitē dabisko novecošanos, pakāpeniski ievadot nelielu daudzumu skābekļa vīnā tā pagatavošanas laikā. Parasti iegūtie vīni ir gludāki, stabilākas krāsas un ar mazāk skarbām un nepatīkamām piezīmēm.

DNS sekvencēšana, vēl viena nesena tendence, ļāva pētniekiem izsekot DNS izplatībai S. cerevisiae komerciālajos vīnos pēdējos 50 gadus, salīdzinot un pretstatot dažādus ģeogrāfiskos reģionus, un, pēc pētnieku domām, nodrošinot iespēju uzlabot vīnus nākotnē.

• Vīna izcelsme un senā vēsture, ko uztur arheologs Patriks Makgoverns Pensilvānijas universitāte.
• Antoninetti, Maurizio. "Itāļu grafa garais ceļojums: no kvintesenciālā elementa līdz vietējam mēnesnīcas stilam līdz nacionālajai saulei." Kultūras ģeogrāfijas žurnāls 28.3 (2011): 375–97. Drukāt.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Morfometrijas un senās DNS informācijas apvienošanas potenciāls, lai izpētītu vīnogu mājlopus." Veģetācijas vēsture un arheobotānika 26.3 (2017): 345–56. Drukāt.
• Barnard, Hans, et al. "Ķīmiskie pierādījumi vīna ražošanai ap 4000 Bce vēlīnā halkolīta Tuvo Austrumu augstienē." Arheoloģijas zinātnes žurnāls 38.5 (2011): 977-84. Drukāt.
• Bornemāns, Entonijs et al. "Vīna raugs: no kurienes viņi nāk un kur mēs tos ņemam?" Vīna un vīnkopības žurnāls 31.3 (2016): 47–49. Drukāt.
• Campbell-Sills, H., et al. "Ptr-Tof-Ms vīna analīzes sasniegumi: Metodes optimizēšana un dažādu ģeogrāfiskas izcelsmes vīnu, kas raudzēti ar dažādiem malolaktisko dzērienu raudzētaviem, diskriminēšana." Starptautiskais masu spektrometrijas žurnāls 397–398 (2016): 42-51. Drukāt.
• Goldbergs, Kevins D. "Skābums un spēks: Dabīgā vīna politika deviņpadsmitā gadsimta Vācijā."Pārtika un pārtikas ceļi 19.4. (2011): 294–313. Drukāt.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Vīna nozīme Ēģiptes kapenēs: trīs amfora no Tutanhamona apbedījumu palātas." Senatne 85.329 (2011): 851–58. Drukāt.
• McGovern, Patrick E., et al. "Vīnkopības pirmsākumi Francijā." Amerikas Savienoto Valstu Nacionālās zinātņu akadēmijas raksti 110.25 (2013): 10147–52. Drukāt.
• Morisons – Vaits, Pīters un Metjū R. Dievdārds. "No vīna dārza līdz vīna darītavai: mikrobu daudzveidības avota karte, kas veicina vīna fermentāciju." Vides mikrobioloģija 20.1 (2018): 75–84. Drukāt.
• Orrù, Martino et al. "Vitis Vinifera L. morfoloģiskais raksturojums Sēklas pēc attēla analīzes un salīdzinājums ar arheoloģiskajiem paliekām." Veģetācijas vēsture un arheobotānika 22.3 (2013): 231–42. Drukāt.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Ražas novākšana savvaļā? Pētot neolīta Dikili Taša augļu un riekstu izmantošanas kontekstu, īpaši norādot uz vīnu." Veģetācijas vēsture un arheobotānika 24.1 (2015): 35–46. Drukāt.
• Pinijs, Tomass. "Vīna vēsture Amerikā: ." University of California Press. (1989)No pirmsākumiem līdz aizliegumiem
• Aubry, Allison. "Korķa un skrūvējamā vāciņa korķis: nespriediet par vīnu pēc tā, kā tas ir noslēgts." Sāls. NPR. 2014. gada 2. janvāris
• Thach, Liz, MW. “ASV vīna rūpniecība 2019. gadā - lēna, bet vienmērīga un alkst inovācijas.”