Kāpēc gāzēt vīnu? Zinātne, kas ļauj vīnam elpot

Vīna gāzēšana nozīmē vienkārši pakļaut vīnu gaisam vai dot tam iespēju “elpot” pirms tā dzeršanas. reakcija starp gāzēm gaisā un vīnu maina vīna aromātu. Tomēr, kaut arī dažiem vīniem ir priekšrocība no gāzēšanas, tas vai nu nepalīdz citiem vīniem, vai arī padara tos garšu tieši sliktu. Šeit ir apskatīts, kas notiek, kad gāzējat vīnu, pēc kura vīniem jums vajadzētu dot iespēju elpot, un izmantot dažādas aerācijas metodes.

Gaisam un vīnam mijiedarbojoties, notiek divi svarīgi procesi - iztvaikošana un oksidēšana. Ļaujot šiem procesiem notikt, var uzlabot vīna kvalitāti, mainot tā ķīmiju.

Iztvaikošana ir fāzes pāreja no šķidruma līdz tvaika stāvoklim. Gaistošie savienojumi viegli iztvaiko gaisā. Atverot vīna pudeli, tas bieži smaržo pēc zāles vai līdzīgi kā berzē alkoholu no vīna etanola. Vīna gāzēšana var palīdzēt izkliedēt sākotnējo smaku, padarot vīnu labāku aromātu. Ļaujot nedaudz spirta iztvaikot, ļauj smaržot ne tikai spirtu, bet arī vīnu. Arī sulfīti vīnā izkliedējas, kad ļaujat vīnam elpot. Lai aizsargātu to no mikrobiem un novērstu pārāk lielu oksidāciju, vīnam pievieno sulfītus, taču tie nedaudz smaržo piemēram, sapuvušas olas vai dedzinošus sērkociņus, tāpēc nav slikta ideja pirms pirmās lietošanas aizlaist to smaku malks.

Oksidācija ir ķīmiskā reakcija starp noteiktām molekulām vīnā un skābeklis no gaisa. Tas ir tas pats process, kas sagriezti āboli kļūst brūni un dzelzi līdz rūsai. Šī reakcija notiek dabiski vīna darīšanas laikā, pat pēc tam, kad tā ir iepildīta pudelēs. Vīna savienojumi, kas ir jutīgi pret oksidēšanu, ietver katehīnus, antocianīnus, epikateīnus un citus fenola savienojumus. Etanols (spirts) var piedzīvot arī oksidāciju acetaldehīdā un etiķskābē (primārajā savienojumā etiķī). Daži vīni gūst labumu no garšas un aromāta izmaiņām, kas rodas no oksidācijas, jo tie var veicināt augļu un riekstu aspektus. Tomēr pārāk daudz oksidācijas sabojā jebkuru vīnu. Tiek saukta samazinātas garšas, aromāta un krāsas kombinācija saplacināšana. Kā jūs varētu uzminēt, tas nav vēlams.

Kopumā baltie vīni negūst labumu no aerācijas, jo tie nesatur daudz sarkanā vīna pigmenta molekulu. Tieši šie pigmenti maina garšu, reaģējot uz oksidāciju. Izņēmums varētu būt baltvīni, kas bija paredzēti, lai novecotu un attīstītu zemes garšu, bet pat ar Šie vīni, pirms aerācijas apsvēršanas vislabāk tos nogaršot, lai redzētu, kā šķiet, piemēram, vīns labums.

Lēti sarkanvīni, it īpaši augļu vīni, vai nu neuzlabo aromātisko garšu, vai arī garša ir sliktāka. Šie vīni vislabāk garšo uzreiz pēc to atvēršanas. Faktiski oksidēšanās var padarīt tos garšu līdzenu pēc pusstundas un sliktu pēc stundas! Ja lēts sarkans tieši atverot spēcīgi smaržo alkohols, viena vienkārša iespēja ir ieliet vīnu un dažas minūtes ļaut smaržai izklīst.

Zemu piegaršu sarkanvīni, it īpaši tie, kas izturēti pagrabā, ir tie, no kuriem visticamāk gūst labumu no aerācijas. Šos vīnus var uzskatīt par "slēgtiem" uzreiz pēc to atdalīšanas un "atvērt", lai pēc elpošanas parādītu lielāku garšu diapazonu un dziļumu.

Ja jūs atņemat vīna pudeles noņemšanu, pudeles šaurā kakla un šķidruma iekšpusē mijiedarbība ir ļoti maza. Jūs varētu ļaut 30 minūtēm līdz stundai, lai vīns pats uzelpotu, bet aerācija ievērojami paātrina procesu, tāpēc jums nav jāgaida, lai dzertu vīnu. Pirms gāzēšanas nogaršojiet vīnu un pēc tam izlemiet, vai turpināt.

• Vienkāršākais veids, kā gāzēt vīnu, ir vīna pudelē piestiprināt aeratoru. Tas aizrauj vīnu, kad jūs to ielejat glāzē. Visi aeratori nav vienādi, tāpēc negaidiet, ka katram tirgū pieejamam skābekļa infūzijas līmenim būs vienāds līmenis.
• Jūs varētu ieliet vīnu dekanterī. Dekanters ir liels trauks, kurā var ievietot visu vīna pudeli. Lielākajai daļai ir mazs kakls, kas ļauj viegli ielej, liels virsmas laukums, kas ļauj sajaukties ar gaisu, un izliekta forma, kas novērš vīna nogulumu nokļūšanu glāzē.
• Ja jums nav aeratora vai dekantera, varat ieliet vīnu turp un atpakaļ starp diviem traukiem vai vienkārši pirms viršanas izdzert vīnu glāzē. Pastāv arī prakse, ko sauc par hiperdekanēšanu, kas paredz vīna pulsēšanu blenderī, lai to aerētu.