Piena lopkopība: piena ražošanas senā vēsture

Pienu ražojošie zīdītāji bija nozīmīga agrīnās lauksaimniecības sastāvdaļa pasaulē. Kazas bija vieni no mūsu pirmajiem pieradinātajiem dzīvniekiem, kas pirmoreiz adaptēti Āzijas rietumos no savvaļas formām apmēram pirms 10 000 līdz 11 000 gadiem. Liellopi tika pieradināti Sahāras austrumos ne vēlāk kā pirms 9000 gadiem. Mēs domājam, ka vismaz viens no šī procesa galvenajiem iemesliem bija padarīt gaļas avotu vieglāku, nevis medīt. Arī mājas dzīvnieki labi lieto pienu un piena produktus, piemēram, sieru un jogurtu (daļa no tā, ko kādreiz sauca V. G. Childe un Endrjū Šerratts Otrreizējo produktu revolūcija). Tātad ― kad vispirms sākās piena pārstrāde un kā mēs to zinām?

Agrākie pierādījumi par piena tauku pārstrādi ir iegūti agrīnajā versijā Neolīts septītās tūkstošgades pirms mūsu ēras Anatolijas ziemeļrietumos; sestā tūkstošgades pirms mūsu ēras Austrumeiropā; piektā tūkstošgade pirms mūsu ēras Āfrikā; un ceturtās tūkstošgades pirms mūsu ēras Lielbritānijā un Ziemeļeiropā (Piltuves vārglāze kultūra).

Pierādījumi piena pārstrādei, tas ir, piena ganāmpulku slaukšanai un pārvēršanai piena produktos, piemēram, sviestā, jogurtā un sierā, ir zināmi tikai tāpēc, ka stabila izotopu analīze un lipīdu izpēte. Līdz šī procesa identificēšanai 21. gadsimta sākumā (autors Ričards P. Evershed un kolēģi) keramikas sietiņus (perforētus keramikas traukus) uzskatīja par vienīgo iespējamo metodi piena produktu pārstrādes atzīšanai.

Lipīdi ir molekulas, kas nešķīst ūdenī, ieskaitot taukus, eļļas un vaskus: sviests, augu eļļa un holesterīns ir visi lipīdi. Tie ir klāt piena produktos (siers, piens, jogurts), un arheologi viņiem patīk, jo viņiem ir tiesības apstākļos lipīdu molekulas var absorbēt keramikas keramikas audumā un saglabāt tūkstošiem gadu. Turklāt var būt lipīdu molekulas, kas ir no kazu, zirgu, liellopu un aitu piena taukiem viegli atšķirami no citiem taukiem, piemēram, tiem, kas iegūti, pārstrādājot dzīvnieku līķus vai vārīšana.

Seno lipīdu molekulām ir vislabākās iespējas izdzīvot simtiem vai tūkstošiem gadu, ja trauku atkārtoti izmanto siera, sviesta vai jogurta ražošanai; ja trauki tiek turēti ražošanas vietas tuvumā un tos var saistīt ar pārstrādi; un ja augsnes vietas tuvumā, kur sastopami šķūņi, ir samērā brīvi novadošas un skābas vai neitrālas, nevis sārmainas.

Pētnieki ekstrahē lipīdus no podiņu auduma, izmantojot organiskos šķīdinātājus, un pēc tam šo materiālu analizē, izmantojot gāzu hromatogrāfijas un masas spektrometrijas kombināciju; stabila izotopu analīze nodrošina tauku izcelsmi.

Protams, ne katrs zemeslodes cilvēks var sagremot pienu vai piena produktus. Nesenā pētījumā (Leonardi et al 2012) aprakstīti ģenētiski dati par turpināšanu laktozes tolerance pieaugušā vecumā. Mūsdienu cilvēku ģenētisko variantu molekulārā analīze liek domāt, ka pieaugušo spēju adaptācija un attīstība svaiga piena patēriņš Eiropā strauji parādījās, pārejot uz lauksaimnieku dzīvesveidu kā adaptācijas blakusproduktu piena pārstrāde. Bet pieaugušo nespēja patērēt svaigu pienu, iespējams, arī ir pamudinājusi izgudrot citas piena olbaltumvielu lietošanas metodes: piemēram, siera gatavošana samazina laktozes skābes daudzumu pienotavā.

Siera ražošana no piena bija acīmredzami noderīgs izgudrojums: sieru var uzglabāt ilgāk nekā svaigpienu, un tas noteikti bija vieglāk sagremojams agrākajiem lauksaimniekiem. Kamēr arheologi ir atraduši perforētus traukus agrīnajā neolīta arheoloģisko izrakumu vietās un interpretēja tos kā siera sietiņus, par tiešiem pierādījumiem par šo izmantošanu pirmo reizi ziņoja 2012. gadā (Salque un citi).

Siera pagatavošana ir saistīta ar fermenta (parasti siera) pievienošanu pienam, lai to sarecētu un izveidotu biezpienu. Atlikušajam šķidrumam, ko sauc par sūkalām, jānober no biezpiena: mūsdienu siera ražotāji kā filtru izmanto plastmasas sieta un sava veida muslīna auduma kombināciju. Agrākie līdz šim zināmie perforētie keramikas sieti ir no plkst Linearbandkeramik vietas interjera centrā Eiropā no 5200 līdz 4800 kalniem pirms mūsu ēras.

Salque un viņa kolēģi izmantoja gāzu hromatogrāfiju un masas spektrometriju, lai analizētu organiskās atliekas no piecdesmit sietu fragmenti, kas atrasti nedaudzām LBK vietnēm uz Vislas upes Kuyavia reģionā Polija. Perforētiem podiņiem bija pozitīva augsta piena produktu atlieku koncentrācija salīdzinājumā ar vārīšanas traukiem. Bļodveida traukos bija arī piena tauki, un, iespējams, tos izmantoja ar sietiem sūkalu savākšanai.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S un Evershed RP. 2003. Tiešie ķīmiskie pierādījumi plaši izplatītai pienotavai aizvēsturiskajā Lielbritānijā. Nacionālās zinātņu akadēmijas raksti 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S un Evershed RP. 2005. Piensaimniecība senatnē I. Pierādījumi par absorbētiem lipīdu atlikumiem, kas datēti ar Lielbritānijas dzelzs laikmetu.Arheoloģijas zinātnes žurnāls 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S un Evershed RP. 2005. Piensaimniecība senatnē II. Pierādījumi par absorbētiem lipīdu atlikumiem, kas datēti ar Lielbritānijas bronzas laikmetu.Arheoloģijas zinātnes žurnāls 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S un Evershed RP. 2005. Piensaimniecība III senatnē: pierādījumi par absorbētiem lipīdu atlikumiem, kas datēti ar Lielbritānijas neolītu.Arheoloģijas zinātnes žurnāls 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A un Collins M. 2005. Vai pirmie Centrālās un Austrumeiropas lauksaimnieki ražoja piena produktus? Senatne 79(306):882-894.

Krampis LJE, Evershed RP un Eckardt H. 2011. Kāpēc tika izmantots mortarium? Organiskās atliekas un kultūras izmaiņas dzelzs laikmetā un Romas Lielbritānijā. Senatne 85(330):1339-1352.

Dunne, Džūlija. "Pirmā piena pārstrāde zaļajā Sahāras Āfrikā piektajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras." Dabas tilpums 486, Ričards P. Evershed, Mélanie Salque et al., Daba, 2012. gada 21. jūnijs.

Isaksson S un Hallgren F. 2012. Skogsmossenas (Zviedrijas centrālās daļas austrumu daļa) agrīnā neolīta piltuvē vārglāzes keramikas lipīdu atlieku analīze un agrākie piena pārstrādes pierādījumi Zviedrijā.Arheoloģijas zinātnes žurnāls 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG un Burger J. 2012. Laktāzes noturības evolūcija Eiropā. Arheoloģisko un ģenētisko pierādījumu sintēze. Starptautiskais piena nozares žurnāls 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM un Hedges REM. 2011. Kalcija izotopi arheoloģiskajos kaulos un to saistība ar piena patēriņu.Arheoloģijas zinātnes žurnāls 38(3):657-664.

Salque, Melānija. "Pirmie pierādījumi siera gatavošanai sestajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras Ziemeļeiropā." Dabas tilpums 493, Pēteris I. Bogucki, Joanna Pyzel et al., Daba, 2013. gada 24. janvāris.