Sāls izvada ūdeni no šūnām, izmantojot osmoze. Būtībā ūdens pārvietojas pa šūnu membrānu, lai mēģinātu izlīdzināt sāls sāļumu vai koncentrāciju abās membrānas pusēs. Ja pievienojat pietiekami daudz sāls, no šūnas tiks noņemts pārāk daudz ūdens, lai tā paliktu dzīva vai vairotos.
Augsta sāls koncentrācija nogalina organismus, kas noārda pārtiku un izraisa slimības. 20% sāls koncentrācija iznīcinās baktērijas. Zemākas koncentrācijas kavē mikrobu augšanu, līdz jūs nonākat līdz šūnu sāļumam, kam var būt pretējs un nevēlams efekts, nodrošinot ideālus augšanas apstākļus.
Galda sāls vai nātrija hlorīds ir parasts konservants, jo tas nav toksisks, lēts un labi garšo. Tomēr darbojas arī citi sāls veidi saglabāt pārtiku, ieskaitot citus hlorīdus, nitrātus un fosfātus. Vēl viens izplatīts konservants, kas darbojas, ietekmējot osmotisko spiedienu, ir cukurs.
Daži produkti tiek konservēti, izmantojot fermentācija. Sāli var izmantot, lai regulētu un atbalstītu šo procesu. Šeit sāls dehidrē augšanas vidi un darbojas, lai uzturētu šķidrumus rauga vai pelējuma audzēšanas vidē. Šim konservēšanas veidam izmanto nejonizētu sāli, kas nesatur pretsalipes vielas.