Kā pagatavot jogurtu ar ķīmiju

Jogurtu ražo raudzēšana piens. Tajā ir daudz olbaltumvielu, kalcija un probiotiku (“labās” baktērijas). Šeit aprakstīts, kā pagatavot jogurtu, un ieskatīties jogurta ķīmijā.

Jogurts veidojas, kad baktērijas raudzē cukura laktozi (C₁₂H₂₂O₁₁) pienskābē (C₃H₆O₃). Pienskābe pienu padara skābāku (pazemina pH), izraisot piena olbaltumvielu sarecēšanu. Galvenā olbaltumviela piena pienā ir kazeīns. Skābums jogurtam piešķir tai raksturīgo garšu, savukārt koagulētie proteīni rezultāts ir sabiezēta, krēmīga tekstūra. Jogurta ražošanai nav vienkārša ķīmiskā vienādojuma, jo notiek vairākas reakcijas. Vairāku veidu baktērijas var raudzēt laktozi. Jogurta kultūras var saturēt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, citi Lactobacillus celmi, Streptococcus thermophilus, un bifidobaktērijas.

Jūs varat pagatavot jogurtu no jebkura veida piena. Lai arī lielāko daļu jogurta gatavo no liellopu piena (piemēram, govs, aitas, kazas), fermentācijas process darbojas citos "piena" veidi, ja vien tie satur cukuru baktēriju raudzēšanai un olbaltumvielas, ko var sarecēt. Jogurtu var pagatavot no sojas piena, kokosriekstu piena un mandeļu piena.

Pirmo reizi pagatavojot jogurtu, jums ir nepieciešama sākuma kultūra kā baktēriju avots. Jūs varat izmantot parasto veikalā nopirktu jogurtu ar aktīvo kultūru vai arī varat izmantot sasaldēta kaltēta jogurta starteri. Ja izmantojat komerciālu jogurta iesācēju, ievērojiet iepakojuma norādījumus, jo kultūras aktivizēšana mainās atkarībā no produkta. Kad esat pagatavojis savu pirmo jogurta partiju, varat to izmantot pāris ēdamkarotes, lai sāktu nākamās partijas. Lai gan var šķist, ka jūs vēlētos receptēm pievienot aktīvāku kultūru, pievienojot pārāk daudz baktēriju, tiek iegūts skābs jogurts, nevis patīkami tanīns jogurts.

• 1 kvarca piens (jebkura veida)
• 1/4 līdz 1/2 tase beztauku sausa piena (pēc izvēles)
• 2 ēdamkarotes vienkārša jogurta ar dzīvām kultūrām (vai tā vietā varat izmantot liofilizētas baktērijas)

1. Sākuma jogurtu iestatiet plkst telpas temperatūra kamēr jūs gatavojat pienu. Tas jogurtu sasilda tā, ka tas vēlāk pārāk pievienosies jūsu receptei.
2. Uzkarsējiet pienu līdz 85 ° C (185 ° F). Šīs darbības mērķis ir atkārtoti pasterizēt jogurtu, novēršot nevēlamu baktēriju augšanu, un denaturēt olbaltumvielas tā, lai tās varētu salikt un sabiezēt jogurtu. Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir izmantot divkāršu katlu vai uzstādīt piena tvertni ūdens traukā. Sildiet ūdeni līdz gandrīz vārīšanās temperatūrai. Neuztraucietiespiens nevar vārīties izmantojot šo paņēmienu. Ja jums piens jāuzsilda tieši, to nepārtraukti maisa un vēro temperatūru, lai pārliecinātos, ka tas nevārās un nedeg. Ja jums nav termometra, piens sāks putot pie 185 ° F (85 ° C).
3. Kad piens ir sasniedzis temperatūru vai sāk putot, noņemiet to no uguns un ļaujiet pienam atdzist līdz 43 ° C. Viens veids, kā to izdarīt, ir piena trauku ievietot auksta ūdens vannā. Pretējā gadījumā jūs varat atstāt pienu uz letes un ļaut tam atdzist. Katrā ziņā pienu laiku pa laikam maisa, lai temperatūra būtu vienmērīga. Nepārejiet uz nākamo soli, kamēr piena temperatūra nav zemāka par 49 ° C (120 ° F), bet neļaujiet pienam atdzist zem 32 ° C (90 ° F). Optimālā temperatūra ir 110 ° F (43 ° C).
4. Šajā brīdī jūs varat pievienot sausu pienu bez taukiem. Šis ir izvēles posms, kas palīdz jogurtam sabiezēt vieglāk, kā arī pievieno jogurtam uzturvērtību. Tas ir tikai priekšroka, neatkarīgi no tā, vai pievienojat sauso pienu vai nē.
5. Iemaisa sākuma jogurtu.
6. Ielieciet jogurtu tīros, sterilos traukos. Tvertnes var sterilizēt, tos vārot. Trauku sterilizācijas iemesls ir novērst nevēlamu pelējumu vai baktēriju augšanu jūsu jogurtā. Katru trauku pārklājiet ar plastmasas iesaiņojumu vai vāku.
7. Uzglabājiet jogurtu pēc iespējas tuvāk 38 ° C (100 ° F) un netraucēti baktēriju augšanai. Dažām krāsnīm ir iestatījums “pierādījums”, ko varat izmantot. Citas idejas ir jogurta iestatīšana uz sildīšanas paklāja (noteikti pārbaudiet temperatūru) vai trauku ievietošana silta ūdens vannā. Pēc apmēram 7 stundām jums būs olu krējumam līdzīgs jogurts. Tas neatgādināsies veikalā nopirktu jogurtu, jo tam ir biezinātāji un papildu sastāvdaļas. Jūsu jogurtam vajadzētu būt dzeltenīgam vai zaļganam šķidrumam virspusē, krēmveida olu konsistences tekstūrai un tam var būt sierīga smaka. Plāns dzeltenīgs šķidrums ir sūkalas. Jūs varat to izliet vai sajaukt, izvēloties pēc izvēles. Tas ir pilnīgi ēdams, lai arī pēc savas gaumes jūs varat pievienot augļus, aromatizētājus vai garšaugus. Ja jūs atstājat jogurtu šajā temperatūrā ilgāk par 7 stundām, tas sabiezēs un kļūs tangāks.
8. Kad jogurts ir vajadzīgā biezuma un garšas, atdzesējiet to. Pašdarināts jogurts saglabāsies 1-2 nedēļas. Jūs varat izmantot šīs partijas jogurtu kā sākumu nākamajai partijai. Ja jūs gatavojaties lietot jogurtu kā iesācēju, izmantojiet aromatizētu jogurtu 5-7 dienu laikā.