Termodinamika un Turcijas vārīšana

Tītari dzimtene ir Ziemeļamerika, un dažos 1500. gadu rakstos tos sauc par “indiešu vistu”. Ap 1519. gadu kuģi sāka tītaru pārvadāšanu atpakaļ uz Spāniju, tādējādi uzsākot tās migrāciju uz Eiropu. Amerikānis Bendžamins Franklins atbalstīja tītaru kā valsts putnu.

Tītars Eiropā kļuva ievērojams 1800. gados svētku laikā, aizstājot zosu kā populārāko Ziemassvētku putnu gadsimta otrajā pusē. 1851. gadā karalienei Viktorijai standarta Ziemassvētku gulbja vietā bija tītars.

Pie bioķīmiskais līmenis, tītars ir kombinācija, kas sastāv no apmēram 3 daļām ūdens līdz vienai daļai tauku un vienai daļai olbaltumvielu. Lielāko daļu gaļas iegūst no tītarā esošajām muskuļu šķiedrām, kas pārsvarā ir olbaltumvielas, īpaši miozīns un aktīns. Tā kā tītari reti lido, bet drīzāk staigā, kājās tie satur daudz vairāk tauku nekā krūtīs, kā rezultātā tie ir stipri atšķirības šo putnu sekciju tekstūrā un grūtības pārliecināties, vai visas putna daļas ir pareizas uzkarsē.

Kā tu pagatavojiet tītaru, muskuļu šķiedras saraujas, līdz tās sāk sadalīties ap 180 F. Savienojumi molekulu iekšienē sāk sadalīties, izraisot olbaltumvielu atdalīšanos, un blīvā muskuļu gaļa kļūst maigāka. Putna kolagēns sadalās mīkstākās želatīna molekulās, jo tas pārtop.

Tītara sausums ir gaļas olbaltumvielu koagulācijas rezultāts muskuļos, kas var rasties, ja to pārāk ilgi vārīs.

Daļa no iepriekš aprakstītās problēmas ir tā, ka tītara gaišās un tumšās gaļas atšķirīgais raksturs rada atšķirīgu ātrumu, lai sasniegtu muskuļu olbaltumvielu koagulāciju. Ja jūs to gatavojat pārāk ilgi, krūts gaļa ir sarecējusi; ja putnu negatavojat pietiekami ilgi, tumšā gaļa joprojām ir cieta un košļājama.

Pārtikas zinātnes autors Harolds Makgejs norāda, ka mērķis ir sasniegt 155 līdz 160 F krūtīs (kas piekrīt kopējam temperatūru norāda Rodžersa Hīfīlds), bet kājā vēlaties sasniegt 180 grādus vai augstāku temperatūru (atšķirība Highfield to nedara adrese).

Tā kā jūs galu galā vēlaties, lai krūšu un kāju temperatūra būtu atšķirīga, jautājums ir par to, kā to veiksmīgi paveikt. Makgreija piedāvā vienu iespēju, izmantojot ledus pakas, lai putna krūtiņa būtu aptuveni 20 grādus zemāka par kājas atkausēšanas laikā, lai kājas gatavošanas procesā iegūtu "karstuma sākumu" krāsns.

Altons Brauns, Pārtikas tīkla pārstāvji Labi ēd, savulaik iepazīstināja ar citu veidu, kā noteikt dažādus sildīšanas ātrumus, izmantojot alumīnija foliju, lai atspoguļotu siltumu prom no krūts, tādējādi panākot, ka kājas karsējas ātrāk nekā krūts. Viņa pašreizējā cepta tītara recepte Pārtikas tīkla vietnē šo darbību neietver, taču, ja skatāties saistītos videoklipus, tas parāda soļus, kas saistīti ar alumīnija folijas izmantošanu.

Balstoties uz termodinamika, ir iespējams nedaudz novērtēt tītara gatavošanas laiku. Ņemot vērā šādus aprēķinus, tas kļūst diezgan saprotams:

• Pieņemsim, ka krāsns visu laiku uztur nemainīgu temperatūru.
• Pieņemsim, ka siltuma difuzivitāte nav atkarīga no temperatūras un laika.
• Pieņemsim, ka tītars ir tik briesmīgs, ka to var novērtēt kā lodīti.

Pēc tam jūs varat piemērot Carlaw & Jaeger 1947. gada principus Siltuma vadīšana cietās vielās nākt klajā ar gatavošanas laika aprēķinu. Hipotētiskā sfēriskā tītara "rādiuss" izkrīt, iegūstot formulu, kuras pamatā ir tikai masa.

• Mazs putns - divdesmit minūtes uz mārciņu + 20 minūtes
• Liels putns - piecpadsmit minūtes uz mārciņu + 15 minūtes

Liekas, ka šie tradicionālie gatavošanas laiki labi darbojas kopā ar termodinamisko sniegtie aprēķini, kas dod laiku proporcionāli masai ar divas trešdaļas.

Bijušais SLAC direktors Piefs Panofskis atvasināja vienādojumu, lai mēģinātu precīzāk noteikt tītara vārīšanas laiku. Viņa problēma ir tā, ka viņam nepatika tradicionālais ieteikums "30 minūtes mārciņai", jo "laiks, kurā tītaru vajadzētu pagatavot, nav lineārs vienādojums". Viņš izmantoja t - lai attēlotu gatavošanas laiku stundās un W kā pildītā tītara svaru mārciņās un noteica šādu vienādojumu par laiku, kurā tītaru vajadzētu pagatavot 325 grādos pēc Fārenheita. Saskaņā ar ziņojumu pastāvīgā vērtība 1,5 tika noteikta empīriski. Lūk, vienādojums:

t = W^(2/3)/1.5

Plastmasas saraušanās iesaiņojumam, kurā nonāk tītari (īpaši sviesta bumbiņas tītari), var būt arī pārsteidzošs savienojums ar daļiņu fiziku. Saskaņā ar Simetrija žurnālu, dažas no šīm saraušanās ietīšanas formām faktiski rada daļiņu paātrinātājs. Daļiņu paātrinātāji izmanto elektronu starus, lai notīrītu ūdeņraža atomus no polimēra ķēdēm polietilēna plastmasā, padarot to ķīmiski aktīvu tieši pareizajā veidā, lai, uzliekot siltumu, tas sarūk ap tītars.