Cepumu cepšanas ķīmija

Cepumu cepšana šķiet vienkārša, it īpaši, ja jūs gatavojat iepriekš pagatavotu sīkdatņu mīklu, bet tas tiešām ir ķīmisko reakciju kopums. Ja jūsu sīkfaili nekad neizrādās nevainojami, izpratne par to ķīmiju var palīdzēt uzlabot jūsu tehniku. Izpildiet šo klasisko šokolādes čipsu sīkfailu recepti un uzziniet par sastāvdaļām un reakcijām, kas notiek visā sajaukšanas un cepšanas procesā.

• 3/4 glāzes granulēta cukura (saharoze, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 tase brūna cukura (karamelizēta saharoze)
• 1 glāze nesālīta sviesta (tauki)
• 1 liela ola (sastāv no ūdens, olbaltumvielas, tauki, emulgatorsun albumīns)
• 1 tējkarote vaniļas ekstrakta (aromātam)
• 2-1 / 4 tases universāla miltu (satur lipekli)
• 1 tējkarote cepamā soda (nātrija bikarbonāts, NaHCO₃, kas ir vāja bāze)
• 1/2 tējkarotes sāls (NaCl)
• 2 tases daļēji saldas šokolādes skaidiņas

1. Vislabākos rezultātus jūs iegūsit, ja izmantosiet istabas temperatūras olas un sviestu. Tas palīdz sastāvdaļām vienmērīgāk sajaukties receptē un nozīmē, ka tā būs jūsu sīkdatņu mīkla
   instagram viewer
   telpas temperatūra un neatdzesējiet, kad ievietojat cepumus cepeškrāsnī. Tauki receptē ietekmē sīkdatņu un brūnina viņus, kas ietekmē aromātu, kā arī krāsu. Aizstājot atšķirīgus taukus sviesta vietā, tiek ietekmēti sīkfailu aromāts un arī sviests tekstūra, jo citu tauku (speķa, augu eļļas, margarīna utt.) kušanas temperatūra atšķiras no sviests. Ja izmantojat sālītu sviestu, parasti vislabāk ir samazināt pievienotā sāls daudzumu.
2. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 grādiem pēc Fārenheita. Ir svarīgi cepeškrāsni uzkarsēt, jo, ja cepeškrāsnī ievietojat sīkdatnes un temperatūra ir pārāk zema, mīkla var izplatīties, nevis nostiprināties. Tas ietekmē sīkdatnes biezumu, tās tekstūru un to, cik vienmērīgi brūna.
3. Sajauc kopā cukuru, brūno cukuru, sviestu, vaniļu un olas. Galvenokārt tas ir paredzēts sastāvdaļu sajaukšanai, lai sīkdatņu sastāvs būtu vienmērīgs. Lielākoties šajā brīdī nenotiek ķīmiska reakcija. Sajaucot cukurus ar olām, daļa olu ūdenī izšķīdina cukuru, tāpēc cepumos kristāli nebūs tik lieli. Brūno cukuru pievieno karamelizēts cukurs Aromāts sīkdatnēm. Lai arī nav svarīgi, kādu olu krāsu jūs izmantojat (balta vai brūna), izmēram ir nozīme, tāpat kā izmērot visas pārējās sastāvdaļas! Ja jūs aizstājat olu no cita putna nekā vistas, recepte darbosies, taču garša būs atšķirīga. Jūs nevēlaties pārāk sajaukt sastāvdaļas, jo olu pukstēšana pārāk ilgi ietekmē olbaltumvielu molekulas olas baltums. Īstā vaniļa un vaniļas imitācija (vanilīns) satur vienādu garšas molekulu, bet īstam vaniļas ekstraktam ir sarežģītāka garša citu augu molekulu dēļ.
4. Sajauc miltus (nedaudz vienā reizē), cepamais sodas un sāli. Jūs varat izsijāt sastāvdaļas kopā, lai pārliecinātos, ka tās ir vienmērīgi sadalītas, bet arī maisījumam pārkaisa sāli un cepamo sodu. Milti satur glutēns, olbaltumviela, kas satur sīkdatnes, padara tos mazliet košļājamus un piešķir tiem vielu. Universālos miltus šķipsniņā var aizstāt ar kūkas miltiem, maizes miltiem un pašcietajiem miltiem, taču tie nav ideāli. No kūkas miltiem var veidoties trausli cepumi ar smalkāku “skaidiņu”; maizes milti satur vairāk lipekļa un var padarīt sīkfailus stingrus vai pārāk košļājamus, un pašcietais milti jau satur raudzēšanas līdzekļus, kas liek sīkdatnēm pacelties. Cepamā soda ir sastāvdaļa, kas liek cepties sīkdatnēm. Sāls ir aromatizētājs, bet arī kontrolē cepumu pieaugumu.
5. Iemaisa šokolādes skaidiņās. Tas notiek, lai pārliecinātos, ka pārējās sastāvdaļas ir pareizi sajauktas, un lai izvairītos no šķeldas sagraušanas. Šokolādes čipsi ir aromāti. Nepatīk pus salds? Izslēdziet to!
6. Nogrieziet noapaļotās mīklas tējkarotes apmēram divu collu attālumā viens no otra uz nesagrauztas sīkdatnes lapas. Sīkdatņu lielumam ir nozīme! Ja sīkdatnes ir pārāk lielas vai saliekat pārāk tuvu, sīkfaila iekšpuse tajā laikā nav brūna. Ja sīkfaili ir pārāk mazi, līdz vidējā stāvokļa pagatavošanai tie, iespējams, nav pietiekami brūni, dodot jums cieto sīkdatnes. Sīkdatņu loksne nav jāieeļļo. Kaut arī vieglais nelipīgo smidzinātāju daudzums varētu nekaitēt, pannas ieeļļošana palielina tauku saturu sīkdatnēs un ietekmē to brūnināšanu un struktūru.
7. Cepiet cepumus 8 līdz 10 minūtes vai līdz tie ir gaiši zeltaini brūni. Kurš plaukts jūs ievietojat sīkdatnes, ir atkarīgs no jūsu cepeškrāsns. Parasti centrālais plaukts ir kārtībā, bet, ja jūsu sīkdatnes apakšā mēdz kļūt pārāk tumšas, mēģiniet tos pārvietot pa vienu plauktu. Sildīšanas elements parastā krāsnī atrodas apakšā.

Ja sastāvdaļas ir augstas kvalitātes, uzmanīgi izmērītas un sajauktas tā, kā tām vajadzētu būt, ķīmiskā maģija notiek cepeškrāsnī, lai pagatavotu lieliskus cepumus.

Karsējot nātrija bikarbonātu, tas rodas sadalīties uz ūdens un oglekļa dioksīds:

2NaHCO₃ → Nē₂CO₃ + H₂O + CO₂

Oglekļa dioksīda gāze un ūdens tvaiki veido burbuļus, kas liek cepties sīkdatnēm. Pieaugšana ne tikai padara sīkfailus garākus. Tas arī paver vietu, lai sīkdatne nekļūtu pārāk blīva. Sāls palēnina cepamais sodas sadalīšanās, tāpēc burbuļi nekļūst pārāk lieli. Tas var izraisīt vājus sīkfailus vai sīkdatnes, kas izkrīt no krāsns. Siltums ietekmē sviestu, olu dzeltenumu un miltus, lai mainītu molekulu formu. Miltos esošais lipeklis veido polimēra sietu, kas darbojas kopā ar olbaltumvielu olbaltumvielām un olu dzeltenuma emulgatoru lecitīnu, veidojot mīklu un atbalstot burbuļus. Siltums sadala saharozi vienkāršajos glikozes un fruktozes cukuros, piešķirot katram sīkfailam spīdīgu, gaiši brūnu garoza.

Izņemot sīkdatnes no cepeškrāsns, karstā ūdens gāzes ietilpst sīkdatnes līgumā. ķīmiskās izmaiņas kas cepšanas laikā palīdz sīkdatnei saglabāt formu. Tāpēc centrā nokrīt nepietiekami termiski apstrādāti cepumi (vai citas ceptas preces).

Ja sīkdatnes netiek ēst uzreiz, ķīmija nebeidzas ar cepšanu. Apkārtnes mitrums ietekmē sīkdatnes pēc to atdzišanas. Ja gaiss ir ļoti sauss, mitrums no sīkdatnēm izplūst, padarot tos cietus. Mitrā vidē sīkdatnes var absorbēt ūdens tvaiki, padarot tos mīkstus. Pēc tam, kad sīkdatnes ir pilnībā atdzisušas, tās var ievietot sīkdatņu burkā vai citā traukā, lai tās būtu svaigas un garšīgas.